CONEIX L’ACTUALITAT DE LLÍVIA

Pastisseria Gil; quan Vanitatis en parla

L'obrador llivienc, de segona generació, ha incorporat recentment les melmelades a les més de 300 referències de pastisseria clàssica i moderna que ofereix.

És més que probable que en David Gil hauria volgut un titular menys "ostentós", per dir-ho així. A mi, que m'ha tocat fer aquest reportatge, m'ha cridat l'atenció l'anècdota que m'explica que va tenir amb la revista Vanitatis —una publicació de referència en el sector de la moda, de la bellesa, dels famosos i d'estil de vida— i, en aquest cas, n'he fet titular. Amb la lectura de l'article hom ja s'adona que hi ha moltíssimes altres possibilitats per iniciar l'escrit.

La Pastisseria Gil va obrir el 1986, en el mateix emplaçament de Llívia on la trobem avui: carrer del Raval 38. Era més petita, en espai, sí. Però, igual de gran pel que fa al concepte de servei i la idea d'oferir les últimes tendències en pastisseria, sense deixar mai de fer els clàssics braços de gitano o el pastís de mousse de llimona, una de les especialitats de la casa i que fa més de 30 anys que el fan.

L'obrador el va iniciar el matrimoni Josep Maria Gil i Maria Mateu. Les ganes d'independitzar-se, de crear un negoci en comú, un projecte de vida, els va dur darrere de l'obrador per recomanació de la família Mateu, que tenia experiència en el sector. "Poseu una pastisseria, feu-ho bé, i us guanyareu la vida", va ser el suggeriment. En Josep Maria —que fins llavors havia treballat com a pica-pedrer amb el pare— va iniciar-se com a aprenent, amb poc més de 30 anys, entre pastes de full i galetes a una petita pastisseria de Llívia que, ben aviat, li va ser insuficient. "Si vols aprendre més potser hauràs d'anar a Barcelona", li va dir la senyora de l'establiment. I és a través d'uns coneguts de Llívia que el posen en contacte amb el mestre pastisser Jaume Sàbat, a Sant Cugat. Durant tres anys, sense cobrar ni un cèntim, però rebent una formació pràctica que molts haurien desitjat, en Josep Maria va aprendre totes les possibilitats de la pastisseria.

"Tenia 33 anys quan vam obrir el negoci. Amb només dos mesos ja es feien cues a la porta. Habitualment eren francesos, que estaven encantats amb aquest tipus de pastisseria que ells, en aquesta zona, no tenien", explica en Josep Maria. A la inauguració hi van convidar al mestre Sàbat. Allò va ser molt emotiu, per uns i per altres.

L'encert d'aquella decisió queda clar. Pastisseries Gil té actualment dues botigues, a Llívia i Puigcerdà. I en va arribar a tenir una tercera a Alp, on hi va ser 11 anys. El matrimoni, avui més a la rereguarda, veu com el seu fill David n'ha agafat les regnes. "Fa uns anys t'hauria dit que no. Jo hi he crescut aquí. Amb 18 anys, amb 20 o 23 anys, veia els meus amics gaudir dels caps de setmana, sortir de festa, i jo volia el mateix. Veia com aquesta professió era esclava del temps. I la dedicació dels meus pares. I m'ofegava", afirma en David. Però, després d'estudiar a la Joviat (per a cuiner), i de fer els estudis en Empresarials, perquè la idea era dedicar-se a altres menesters professionals i laborals, en David veu que allò que estava estudiant li anava com anell al dit pel negoci familiar. "Fent les assignatures d'empresa veia que allò era precisament és el que jo ja tenia a casa. I unes circumstàncies personals, i altres familiars, em van fer adonar que la pastisseria era la millor opció pel meu futur. Sincerament, crec que ho vaig endevinar perquè avui estic molt content d'haver assumit el negoci", explica.

Sí. Els plans han sortit bé als Gil. Fa poc, fa uns mesos, se'ls va concedir un dels set guardons Fava d'Or: en aquest cas, el guardó que els reconeix com a millor pastisseria del Pirineu. I van rebre, el mateix dia, un segon guardó per entrar a la llista de les 50 millors pastisseries de Catalunya. Aquests guardons es van lliurar el mes de gener, a la mostra internacional de pastisseria que organitza l'Ajuntament de Sant Vicenç dels Horts. Els premis els atorga un grup de treball —format per professors d'escola i tècnics de marques comercials del sector— que es dedica a recórrer Catalunya, anar tastant i compartint informació de pastisseries. "És un reconeixement a la feina que fem. Quan me'ls van donar, vaig pensar que això volia dir que estem en la bona línia i en el camí correcte. Va ser una doble alegria perquè mai no ens havien donat un premi i perquè veníem d'una situació pandèmica molt difícil", afirma.

Però, exactament, quina pastisseria fan els Gil? "Des de la pastisseria tradicional fins a la pastisseria més moderna. També bombons i brioixeria. Un ventall molt ampli", explica en David que s'ha deixat de dir els torrons, les pastes seques i les melmelades, entre altres, per exemple. "Sí. Les melmelades és l'última de les referències que hem incorporat a la botiga i està funcionant molt bé", detalla. Per cert, permeteu-me una anotació a banda: la recaptació feta per la venda del torró de ratafia amb carquinyolis està destinada a l'equip Únics Cerdanya! Feta l'anotació, calculant, calculant, entre croissants, galetes, bombons de molts tipus, pastissos, braços de gitano, els torrons i les melmelades, i altres elaboracions que ofereixen, com els panettones —és l'època dels panettones, i hi tenen la mà trencada—, superen de llarg les 300 referències.

I tot i la diferència en la mecanització del procés entre la pastisseria d'en Josep Maria i la pastisseria d'en David, i tot i la diferència d'èpoques i l'evolució social —avui parlem de conciliació familiar, per exemple— l'elaboració artesanal s'ha mantingut idèntica d'una generació a l'altra. Els temps canvien i la pastisseria també, però els clàssics queden; la mousse de llimona, els braços de gitano de nata, el "selva negra" —que és un pastís d'encenalls de xocolata— o el Sacher, són especialitats que mai no fallen.

Ai! Per cert. Que no els he explicat encara l'anècdota relacionada amb la revista Vanitatis (el titular!). En un reportatge d'aquesta revista, el 2020, dedicat a la "jet-set" que passava els seus dies de descans a la Cerdanya, s'explicava que un conegut polític català, de saga honorable, esmorzava diàriament a la pastisseria Gil, a Alp. I de clients —dels qui surten al paper couché, o no, però que fan cap una vegada i una altra, autèntics fans de la pastisseria—, n'hi ha a centenars. Ens fa gràcia els més coneguts, que no direm, però cares conegudes de TV3, periodistes de reconeguda trajectòria, polítics i polítiques, empresaris i empresàries —una d'elles, d'una reconeguda marca de refresc—, passen i tornen a passar per les pastisseries Gil de Llívia i Puigcerdà. Clients d'aquí, i de Nimes o Montpeller, també. O clients de Marsella que s'emporten 10 braços de gitano! 10! Jo ja els havia avançat que tenia material per titular aquest escrit de moltes maneres diferents.

Redacció: J.P.V.

(Fotografies Ajuntament de Llívia)

Necessites més informació? Contacta’ns