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Pastisseria Gil; cuando Vanitatis la cita

El obrador lliviense, de segunda generación, ha incorporado recientemente las mermeladas a las más de 300 referencias de pastelería clásica y moderna que ofrece.

Es más que probable que David Gil hubiera querido un titular menos "ostentoso", por así decirlo. A mí, que me ha tocado hacer este reportaje, me ha llamado la atención la anécdota que me cuenta que tuvo con la revista Vanitatis -una publicación de referencia en el sector de la moda, de la belleza, de los famosos y de estilo de vida— y, en este caso, lo he hecho titular. Con la lectura del artículo uno se da cuenta de que hay muchísimas otras posibilidades para iniciar el escrito.

La Pastisseria Gil abrió en 1986, en el mismo emplazamiento de Llívia donde la encontramos hoy: calle del Raval 38. Era más pequeña, en espacio, sí. Pero, igual de grande en cuanto al concepto de servicio y la idea de ofrecer las últimas tendencias en pastelería, sin dejar nunca de hacer los clásicos brazos de gitano o el pastel de mousse de limón, una de las especialidades de la casa y que llevan más de 30 años.

El obrador lo inició el matrimonio Josep Maria Gil y Maria Mateu. Las ganas de independizarse, de crear un negocio en común, un proyecto de vida, les llevó detrás del obrador, por recomendación de la familia Mateu, que tenía experiencia. "Pongan una pastelería, hágalo bien, y se ganará la vida", fue la sugerencia. Josep Maria —que hasta entonces había trabajado como picapedrero con el padre— se inició como aprendiz, con poco más de 30 años, entre hojaldres y galletas en una pequeña pastelería de Llívia que, en breve, le fue insuficiente. "Si quieres aprender más quizás tengas que ir a Barcelona", le dijo la señora del establecimiento. Y es a través de unos conocidos de Llívia que le ponen en contacto con el maestro pastelero Jaume Sàbat, en Sant Cugat. Durante tres años, sin cobrar ni un céntimo, pero recibiendo una formación práctica que muchos habrían deseado, Josep Maria aprendió todas las posibilidades de la pastelería.

"Tenía 33 años cuando abrimos el negocio. Con sólo dos meses ya se hacían colas en la puerta. Habitualmente eran franceses, que estaban encantados con este tipo de pastelería que ellos, en esta zona, no tenían", explica Josep Maria. En la inauguración invitaron al maestro Sàbat. Aquello fue muy emotivo, por unos y por otros.

El acierto de esa decisión queda claro. Pastelerías Gil tiene actualmente dos tiendas, en Llívia y Puigcerdà. Y llegó a tener una tercera en Alp, donde estuvieron 11 años. El matrimonio, hoy más en la retaguardia, ve cómo su hijo David ha quedado en el timón y ha cogido las riendas. "Hace unos años te habría dicho que no. Yo he crecido aquí. Con 18 años, con 20 o 23 años, veía a mis amigos disfrutar de los fines de semana, salir de fiesta, y yo quería lo mismo. Veía como esta profesión era esclava del tiempo. Y la dedicación de mis padres. Y me ahogaba", afirma David. Pero, después de estudiar en Joviat (para cocinero), y de hacer los estudios en Empresariales, porque la idea era dedicarse a otros menesteres profesionales y laborales, David ve que lo que estaba estudiando le iba como anillo al dicho por el negocio familiar. "Haciendo las asignaturas de empresa veía que aquello era precisamente lo que yo ya tenía en casa. Y unas circunstancias personales, y otros familiares, me hicieron dar cuenta de que la pastelería era la mejor opción para mi futuro. Sinceramente, creo que lo adiviné porqué hoy estoy muy contento de haber asumido el negocio", explica.

Sí. Los planes han salido bien en los Gil. Hace poco, hace unos meses, se les concedió uno de los siete galardones Fava d'Or: en este caso, el galardón que les reconoce como mejor pastelería del Pirineo. Y recibieron, el mismo día, un segundo galardón por entrar en la lista de las 50 mejores pastelerías de Catalunya. Estos galardones se entregaron en enero, en la muestra internacional de pastelería que organiza el Ayuntamiento de Sant Vicenç dels Horts. Los premios los otorga un grupo de trabajo —formado por profesores de escuela y técnicos de marcas comerciales del sector— que se dedica a recorrer Cataluña, ir probando y compartiendo información de pastelerías. "Es un reconocimiento al trabajo que hacemos. Cuando me lo dieron, pensé que eso quería decir que estamos en la buena línea y en el camino correcto. Fue una doble alegría porque nunca nos habían dado un premio y porque veníamos de una situación pandémica muy difícil", afirma.

Pero, exactamente, ¿qué pastelería hacen los Gil? "Desde la pastelería tradicional hasta la pastelería más moderna. También bombones y bollería. Un abanico muy amplio", explica David que se ha dejado de decir los turrones, las pastas secas y las mermeladas, entre otros, por ejemplo. "Sí. Las mermeladas es la última de las referencias que hemos incorporado a la tienda y está funcionando muy bien", detalla. Por cierto, permítanme una anotación aparte: la recaudación hecha por la venta del turrón de ratafía con carquinyolis está destinada al equipo Únics Cerdanya! Hecha la anotación, calculando, calculando, entre croissants, galletas, bombones de muchos tipos, pasteles, brazos de gitano, los turrones y las mermeladas, y otras elaboraciones que ofrecen, como los panettones —es la época de los panettones, y tienen la mano rota—, superan de largo las 300 referencias.

Y a pesar de la diferencia en la mecanización del proceso entre la pastelería de Josep Maria y la pastelería de David, y pese a la diferencia de épocas y la evolución social —hoy hablamos de conciliación familiar, por ejemplo— la elaboración artesanal se ha mantenido idéntica de una generación a otra. Los tiempos cambian y la pastelería también, pero los clásicos quedan; la mousse de limón, los brazos de gitano de nata, el "selva negra" —que es una tarta de virutas de chocolate— o el Sacher, son especialidades que nunca fallan.

¡Ay! Por cierto. Que no les he explicado todavía la anécdota relacionada con la revista Vanitatis (¡el titular!). En un reportaje dedicado a la "jet-set" que pasaba sus días de descanso en la Cerdanya, se explicaba que un conocido político catalán, de apellido honorable, desayunaba a diario en la pastelería Gil, en Alp. Y de clientes, de quienes salen al papel couché, o no, pero que visitan una y otra vez las dos tiendas, auténticos fans de la pastelería, hay a cientos. Nos hace gracia los más conocidos, que no vamos a decir, pero caras conocidas de TV3, periodistas de reconocida trayectoria, políticos y políticas, empresarios y empresarias —una de ellas, de una reconocida marca de refresco—, pasan y vuelven a pasar por las pastelerías Gil de Llívia y Puigcerdà. De aquí y de Nimes o Montpellier, también. ¡O clientes de Marsella que se llevan 10 brazos de gitano! 10! Ya se lo había adelantado que tenía material para titular este escrito de muchas formas distintas.

Redacción: J.P.V.

(Fotografías Ayuntamiento de Llívia)

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