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Canelones de Cal Rolland a Catar, por poner un ejemplo

Assumpta y Miguel Ángel llevan 16 años de negocio en la villa, con una trayectoria cargada de reconocimientos.

La comida preparada y los embutidos de Cal Rolland de Llívia deberían recibir un premio a la internacionalización. Así como el CB Llívia-Puigcerdà, los yogures, el licor, el karate, el emprendimiento de algunos otros establecimientos, el vino, la iniciativa individual en el mundo del deporte, la cultura, la gastronomía, la cerveza, la pastelería y tantos otros que se han convertido en embajadores de la villa de Llívia en el exterior, habría que incluir a esta lista Cal Rolland.

Assumpta (50 años e hija de Vic) y Miguel Ángel (53 años e hijo de Zamora) hace 16 años que están al frente del negocio que cogieron en traspaso a Manel Molas y Conxita Rolland. El establecimiento mantiene la tienda, la cocina y la filosofía de la calidad y el buen servicio que imprimieron la familia Rolland. Y las muchas horas de dedicación, sin duda. Pero los tiempos han cambiado mucho y antes, años atrás, los licores, los embutidos y alguna especialidad de la casa era el anzuelo de un negocio que atraía muchos clientes franceses, cuando la peseta era la moneda de cambio.

Ha llovido desde entonces. Assumpta y Miguel Ángel han definido sus papeles: él cocina, ella atiende el mostrador. Han hecho del plato elaborado, del precocinado, los embutidos y del grano cocido el buque insignia del negocio. Más de un centenar de referencias entre una cosa y otra. Un centenar!

A los clientes les gusta la calidad de la comida y el trato recibido. Algunos piden más. Más, u otras especialidades, "pero de verdad no damos abasto y no tenemos más manos. Nos gusta hacer la cocina de siempre, la que requiere tiempo, la clásica y que conocemos, con caldos que llevan sus cuatro horas de cocción a fuego lento, de la cebolla caramelizada que cuece a su ritmo ... es por esta razón que los clientes nos han cogido confianza, porque saben que lo hacemos bien ", explica ella.

Entre las muchas referencias hay una que desconocía y que me ha parecido muy oportuna: las salsas que el cliente puede comprar por si se quieren hacer en casa el plato de pasta, por ejemplo. Salsa a la carbonara o pisto o salsa boloñesa, son algunas de las especialidades.

El año 2018, la Generalidad de Cataluña los otorgó el Diploma de Maestro Artesano en la categoría de charcutero-carnicero. El pan de hígado, la butifarra cruda, las hamburguesas, la morcilla, los pinchos, son algunas de las excelencias en embutidos de la casa. Pero, en Cal Rolland, tocan todos los palos y algunos con un éxito más que notable: los caldos, las cremas, las croquetas, el grano cocido, el trinxat y, especialmente, los canelones. "Un vecino nos pidió que le envasáramos al vacío dos bandejas para llevárselos fuera. A Catar!", explica Miguel Ángel. Y ante mi sorpresa, añade Assumpta: "llevan embutido y platos elaborados nuestros en la Bretaña, en Tolosa, en París, en Inglaterra, en Madrid y en Valencia ...". "Hay muchas personas de Barcelona que nos piden que abrimos una tienda en la ciudad condal", remacha él.

De abrir, ya abrieron hace unos años la tienda en Puigcerdà. En 2011, fue. Están muy contentos y la conclusión es: "allí y aquí los vecinos han portado muy bien con nosotros y estamos muy agradecidos". El boca a boca es la mejor campaña que un negocio pueda tener y en este sentido les ha funcionado a la perfección. Clientes de siempre que cada año repiten; reservas para pasar a recoger los platos, listas de encargos al por mayor que en épocas puntuales como Semana Santa, en verano -hay algún cliente que les pide, en verano, escudella! - y, especialmente , Navidad, los desborda.

Y para explicar este afán de ofrecer la calidad por encima de todo hay que saber que si pedís trinxat en Cal Rolland, la col del plato elaborado es la col de invierno. Y es que tienen casi todo el año porqué Miguel Ángel planta seiscientas. ¿Y qué hace? Las cosecha, las escalda y las congela ... así, pueden hacer el trinxat tradicional de Cerdanya con col de invierno todo el año. "Y si la col se ha acabado, pero hemos hecho trinxat con otra col, se lo decimos. Somos honestos. Esto es muy importante. No nos gusta engañar", afirma Assumpta.

Para terminar, una reflexión; la hace Assumpta. "Mediáticamente, quienes procesamos la carne, los que hacemos trabajo de charcuteros o carniceros nos cuesta mucho encontrar unos altavoces que valoren justamente nuestra labor. La corriente animalista, los nuevos modelos alimentarios no nos van a favor", explica Assumpta que añade, con una anécdota, la gran desinformación que tienen algunas personas que están sólo pendientes de las modas o tendencias: "un día me encontré que una clienta me pide si tengo huevos de gallinas felices y que si no eran no compraría , porque ella estaba muy concienciada. Bien. Tenía, y la pudimos servir. Y cuando le pregunto si le hacía falta nada más, me pide un medallón de foie gras! Chico!".

Pie de foto: Assumpta Froguet Sallent y Miguel Angel Fernandez, detrás del mostrador de la tienda. (Archivo Ayuntamiento de Llívia).

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